mar. Déc 10th, 2019

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Le paquet entier: les entreprises alimentaires binning plastiques | Aliments

Temps de lecture 14 mn

Le supermarché

Le kilo propre, Birmingham

Lorsque Tom Pell et Jeanette Wong ont eu l’idée du Clean Kilo au début de 2017 et se sont lancés dans la création du premier supermarché sans plastique et sans déchets de Birmingham, plusieurs aspects de leur projet ont ému la trépidation de leurs proches.

Pour commencer, le couple, qui se connaissait depuis six mois à peine, n’avait aucune connaissance pratique de la grande distribution alimentaire. Wong, qui travaillait comme designer de vêtements pour hommes à Birmingham, avait au moins une expérience du marketing et des médias sociaux; Pell, un doctorat en chimie reconverti en tant qu'enseignant du secondaire, n'avait «aucune expérience des affaires».

De plus, les études de marché qu’ils ont effectuées ont suscité des réactions mitigées. «Les gens s'inquiétaient de la pollution par le plastique et étaient très ouverts au concept de magasin», explique Wong. Mais, de l'avis de leurs répondants, il était plutôt douteux que Birmingham soit prête pour un détaillant de produits alimentaires qui supprime tous les plastiques à usage unique.

"Même nos amis et notre famille craignaient que les gens ne veuillent pas renoncer à la commodité des produits emballés", déclare Pell.

Le couple avait cependant un sens aigu de la mission. Pell, qui a grandi dans la ville voisine de Lichfield, et Wong, de Blackpool, étaient de plus en plus préoccupés par la pollution – en particulier dans les océans, où environ 8 millions de tonnes de plastique reviennent chaque année. «C’est un problème tellement grave», déclare Pell. "C’est une de ces choses où vous ne pouvez pas faire quelque chose."

Ils ont ensuite lancé une campagne de financement participatif le 3 décembre 2017, avec 45 jours pour atteindre leur objectif de 14 607 £ – le montant de base nécessaire pour que le magasin fonctionne. Le moment était bien choisi: le dernier épisode de Blue Planet 2, qui examinait l’impact de l’activité humaine sur la vie marine, venait d’être diffusé sur BBC One et la sensibilisation du public était en train de monter en flèche. À la mi-janvier, Pell et Wong avaient dépassé leur objectif, amenant un total de 20 459 £.

Notre image de marque est notre atelier – nous n’avons pas d’emballage, nous devons donc nous assurer que la boutique est belle et attrayante.

Le Clean Kilo a ouvert ses portes en juin 2018 dans un coin spacieux, à l’origine une banque, à Digbeth, le quartier artistique du centre de Birmingham. Quand je visite sept mois plus tard, le magasin est aussi occupé que l'on peut s'y attendre par un matin de semaine humide à la mi-janvier. Les clients vont et viennent cueillir des fruits et des légumes, du pain au levain cuit au four et des grains de café en vrac. Une femme a un problème mineur avec un distributeur par gravité, répandant des légumineuses sur le sol plutôt que dans son récipient en plastique réutilisé, mais sinon les choses se passent bien.

Pell et Wong me parlent à travers leur stock, qui comprend des savons, des cosmétiques et des produits de nettoyage ménagers, ainsi que des aliments et des boissons. («Nous essayons d’englober tous les produits que vous auriez dans un supermarché normal, mais sans le plastique», explique Wong.) Ensuite, je reçois une démonstration des balances de haute technologie au milieu de la pièce, où vous pesez votre poids. les récipients avant et après les avoir remplis du mélange Bombay, de pâtes séchées ou de jus d’orange fraîchement pressé, en recevant à chaque fois un autocollant à code-barres.

Si l'expérience client semble relativement simple, gérer le magasin «nécessite beaucoup plus de travail que nous ne l'aurions jamais imaginé», déclare Wong lorsque nous nous installons tous les trois pour un café en face de nous. «Nous traitons avec un très grand nombre de fournisseurs, alors qu’un autre magasin pourrait tout obtenir d’un fournisseur. Et nous échangeons des conteneurs avec nombre de nos fournisseurs, ce qui est un défi logistique. En outre, les distributeurs doivent être nettoyés régulièrement, ce qui prend du temps. "

Tout cela augmente les coûts de main-d'œuvre. «Il faut également davantage de personnel pour aider les clients», explique Pell, «en particulier lorsque de nombreux clients connaissent le concept.» Ajoutez à cela les coûts élevés liés à la création d'un magasin comme le Clean Kilo. «Les distributeurs coûtent cher», déclare Wong. «Les grands supermarchés ont des étagères fabriquées en série et ne s’inquiètent pas de leur apparence. Alors que notre marque correspond à notre atelier, car nous n’avons pas d’emballage, nous devons donc nous assurer que la boutique est belle et attrayante. "

Trouver des fournisseurs disposés à changer d'emballage ou à fournir en vrac pose un autre défi. «S'il s'agit d'une grande entreprise, elle est orientée vers la production en série et il ne vaut peut-être pas la peine pour elle de s'adapter à nous», déclare Pell. Cependant, un producteur de pâtes établi en Italie vient de passer des sacs en plastique à papier pour la première fois. "Si le producteur est trop petit", poursuit-il, "ils ne sont généralement pas en mesure de répondre aux commandes plus importantes dont nous avons besoin et leurs prix sont souvent plus élevés".

Comprennent-ils maintenant pourquoi les détaillants du secteur alimentaire ont du mal à abandonner le plastique?

«Oui et non», dit Pell. Il reconnaît que les emballages en plastique peuvent garder les légumes, tels que le brocoli, plus frais plus longtemps. La solution, au Clean Kilo, consiste à acheter localement et en petites quantités, en limitant au maximum le transit et les déchets. Si quelque chose se passe mal, ajoute Pell, "nous le mangerons nous-mêmes ou le donnerons au projet Real Junk Food", une association caritative spécialisée dans le gaspillage alimentaire qui possède des succursales dans toute la ville.

Couper le plastique fait-il monter les prix? "Certaines choses sont moins chères, d'autres plus chères – nous équilibrons le tout", dit Pell, notant quelques articles, dont des tomates de vigne, du riz basmati et des épices, qui rivalisent avec leurs équivalents chez Tesco. "Je pense que si nos prix étaient trop élevés, les gens ne le prendraient pas au sérieux."

Lorsque je demande si le fait de ne pas utiliser de plastique est uniquement possible pour les petits détaillants, Pell et Wong reconnaissent que le passage à l'échelle nationale constituerait un défi. Des fournisseurs locaux devraient être trouvés pour chaque branche, bien que les producteurs travaillant à petite échelle puissent être incapables de faire face à une demande accrue et que les systèmes de distribution doivent être réorganisés. L'échange de conteneurs peut s'avérer impossible, notamment avec des fournisseurs étrangers.

Malgré tous ces obstacles, cependant, ils estiment que les chaînes de supermarchés pourraient devenir sans plastique avec le temps – et si tel était le cas, ajoute Pell, "il serait en réalité plus facile pour les magasins comme nous d'obtenir une meilleure gamme de produits", car les producteurs seraient sous une plus grande pression pour s'adapter aux emballages sans plastique.

Selon Pell, il est utile que leurs clients soient libres d'acheter moins que les quantités préemballées standard. Vous pouvez acheter une seule amande enrobée de chocolat si vous le souhaitez. "Si les supermarchés adoptaient cette façon de procéder, ils perdraient beaucoup de revenus", estime Pell.

Les gens à qui je parle dans l'atelier semblent ravis de l'aventure. Un client, Jimmy, qui vit sur place, visite pour la troisième fois ses stocks de légumineuses, haricots, quinoa et riz sauvage. «J'apporte mes propres contenants réutilisables et j'adore le stock», dit-il. «Je peux probablement obtenir environ les deux tiers de tout ce dont j'ai besoin d'ici. C'est comme un magasin de rêve pour moi.
1 rue Gibb, Digbeth, B9 4AA

La ferme

Ferme Mossgiel, East Ayrshire

Bryce Cunningham de la ferme Mossgiel, Kilmarnock. Photographie: Katherine Anne Rose / The Observer

Le 25 janvier 2019 – Burns Night – Bryce Cunningham a publié sur Instagram une photo d'une bouteille de lait en verre dans un champ rétro-éclairé par le soleil pâle de l'hiver. Après avoir cité Robbie Burns sur le règne de l’homme en train de ruiner l’union sociale de la nature, Cunningham, qui dirige la ferme Mossgiel dans l’East Ayrshire, a clairement abordé le sujet des plastiques à usage unique qu’il avait essayé d’éradiquer au cours de la dernière année.

«À compter d'aujourd'hui», écrit-il dans la légende, «nous sommes LA PREMIÈRE laiterie biologique du pays à… devenir 100% libre de plastique à usage unique à l'époque moderne, pour tous nos emballages de lait et de crème. C’est la chose la plus difficile que nous ayons faite à Mossgiel. »

Cela dit quelque chose. Cunningham a repris la ferme en 2015, après la mort de son père et de son grand-père en l'espace d'un an. Il avait passé une décennie à diriger des équipes de service chez Mercedes-Benz dans l'ouest de l'Écosse. «Je n'avais absolument aucun intérêt pour l'agriculture, admet-il. «Mais quand je suis retourné pour aider les choses et remettre la ferme sur les rails, je suis tombé amoureux de celle-ci.»

S'étendant sur 90 hectares dans la ville de Mauchline, au sud-ouest de Glasgow, Mossgiel est un endroit facile à aimer. Mais son emplacement pittoresque et son histoire romantique – Burns a vécu et travaillé à Mossgiel dans les années 1780 – démentent les difficultés rencontrées pour maintenir une ferme ici.

«En gros, je restais avec cette ferme avec 150 vaches laitières et je ne savais pas vraiment ce que je faisais», dit Cunningham, «et ensuite le prix du lait s’est effondré. Ma première année en agriculture, j'ai perdu 110 000 £. La banque a déclaré: "Vous n’êtes plus une entreprise supportable" et a demandé que tout son argent lui soit remboursé. Nous avons dû vendre beaucoup d'actifs »- dont 16 hectares de terres et 75 vaches -« Il n'y avait pas moyen de sortir: c'était soit une faillite, soit quelque chose de différent. »

Ce «quelque chose de différent» impliquait de passer au bio. À son retour à Mossgiel, Cunningham s'aperçut que les pâturages luxuriants dont il se souvenait de son enfance avaient été usés par des années d'élevage industriel. Déterminé à changer, il a cessé d'utiliser des aliments industriels et des engrais et a mis son troupeau dans un régime exclusivement composé d'herbe, tout en investissant dans un pasteurisateur pour vendre le lait directement au public. Au départ, il était difficile de trouver des clients prêts à payer un prix plus élevé pour le lait biologique, mais grâce à ses démarches dans la ceinture centrale de l'Écosse, Cunningham vend maintenant entre 14 000 et 16 000 litres par semaine. Jusqu'à récemment, tout le lait et la crème sortaient dans des cartons en plastique. «C’était le moyen le moins coûteux, le plus facile et le plus hygiénique de le faire», déclare Cunningham. «Mais j’ai senti que même pendant que nous faisions tout ce bon travail avec l’environnement [by going organic], nous laissions tomber le côté en utilisant du plastique à usage unique. C’est seulement lorsque j’ai regardé Blue Planet 2 que j’ai pensé: «Nous devons vraiment faire quelque chose à ce sujet maintenant.»

Fondamentalement, je restais avec cette ferme avec 150 vaches laitières et je ne savais pas vraiment ce que je faisais

Manquant de fonds pour acheter son premier lot de 35 000 bouteilles et 1 200 seaux de lait réutilisables, Cunningham s'est tourné vers sa clientèle grandissante pour obtenir de l'aide. En juin 2018, il a publié une vidéo amusante dans laquelle il se déshabille et sort un carton en plastique hors du cadre, pour annoncer une campagne de financement participatif. Après avoir atteint la cible de 10 000 £ à la mi-août, Cunningham a promis que Mossgiel serait sans plastique par Burns Night.

«Les machines ont posé de nombreux problèmes», dit-il. «Dans les années 1980 et 90, lorsque de nombreuses petites laiteries ont fermé leurs portes, une grande partie des remplisseuses et des laveuses de bouteilles ont été exportées du Royaume-Uni, laissant les plus anciennes qui ne fonctionnaient peut-être pas correctement.»

Le premier remplisseur de bouteilles qu’il a acquis, une machine datant de 1968 et qui languissait dans une ferme de Cumbria, ne pouvant pas suivre la production, il a été contraint de trouver un remplaçant. La machine à laver les bouteilles, qui date de 1972, s’est révélée un peu plus fiable. "Il ya eu beaucoup de jurons et de retards nocturnes pour essayer de faire fonctionner ces machines – et beaucoup de formation également pour le personnel, car personne sur place ne fait ce que nous faisons – mais nous y arrivons", explique Cunningham.

En plus des cartons destinés au public, qui s'élevaient à 4,56 tonnes de plastique en 2018, Cunningham a supprimé tous les plastiques à usage unique de la laiterie. Aujourd'hui, par exemple, il n'achètera des produits chimiques de nettoyage que si les fournisseurs en conviennent. réutiliser les conteneurs.

Il reste quelques défis à relever. «À la ferme elle-même, nous devons encore utiliser du plastique pour emballer le foin que les vaches mangent pendant l'hiver», dit-il. «Cependant, nous travaillons avec un groupe local pour essayer de fabriquer un bioplastique à partir de coquilles de langoustine. Ce que nous pourrons éventuellement faire, s’il réussit, est de mettre l’emballage utilisé dans un tas de compost pendant six mois, puis de le répartir dans les champs comme engrais. "

La réponse du client aux nouvelles bouteilles de lait et aux récipients en plastique réutilisables a été «assez incroyable», me dit Cunningham. «Chaque jour, des personnes nous signalent sur les médias sociaux: elles ont ramassé leur première bouteille de verre de lait Mossgiel et en sont très séduites.»

Un rapide défilement du fil Twitter de la ferme Mossgiel prouve son propos. «Je n’ai jamais été aussi enthousiasmé par le lait!», Lit un tweet récent. "Pourquoi? C'est du lait BIO dans un bocal en verre! … C'est le rêve!
Tarbolton Rd, Mauchline, KA5 5LL

Le restaurant

Printemps, londres

Skye Gyngell, chef au Spring, London. Photographie: Pål Hansen / The Observer

Skye Gyngell a une vision tordue de la façon dont elle est perçue par le personnel de son restaurant au centre de Londres. «Parfois, je pense que tout le monde dit:« Oh mon Dieu, c’est une autre initiative de Skye », dit-elle en roulant des yeux et en rigolant. "Mais en réalité, le dernier en date a été très facile – et cela a été très positif pour nous en tant que restaurant."

En janvier 2018, Gyngell, qui a ouvert le printemps à Somerset House en 2014, a décidé qu'il était temps de couper tous les plastiques à usage unique. Lors d’un événement à Londres appelé Rubbish Talks, où Gyngell parlait de gaspillage de nourriture – son menu «Scratch» d’avant le théâtre au printemps utilise des fruits et des légumes malformés et des restes qui seraient généralement jetés à la poubelle – elle a attrapé une conversation par le militant Siân Sutherland.

«C’était vraiment choquant pour moi», se souvient Gyngell à l’occasion du discours, qui traitait de la surutilisation du plastique dans le monde de la nourriture et de l’insuffisance du recyclage pour faire face au problème. «Je suis rentré chez moi et j'ai regardé le documentaire A Plastic Ocean sur Netflix et j'ai un peu catastrophé le tout. Je me souviens d’être allé dans un supermarché après l’avoir vu et de me promener dans les allées comme un fou qui y va: «C’est du plastique, c’est du plastique…»

Elle a vite compris que sa panique était contre-productive. «Cela devient écrasant et quand vous êtes submergé vous êtes paralysé», dit-elle. «Et le fait est que le plastique est un matériau merveilleux. Il a sa place. La dernière chose que vous voulez faire est de jeter tout le plastique de votre maison.

Pour une approche plus constructive, Gyngell a demandé conseil à Sutherland, qui dirige à Londres un groupe de campagne appelé A Plastic Planet. "Elle a déclaré:" Prenons cinq ou six articles au restaurant et concentrons-nous sur les plastiques à usage unique. "

En tête de liste se trouvait le film protecteur. «Nous avons constaté que nous utilisions 260 rouleaux de film alimentaire par an», déclare Gyngell. La solution, qu'elle admet «sembler un peu ridicule», consistait à acheter des couvercles. «Dans cette industrie, les casseroles sont généralement livrées sans couvercle, car elles coûtent plus cher. Au lieu de cela, vous enveloppez simplement votre pot dans un film alimentaire pour le porter rapidement à ébullition. Même avec gastros [stainless-steel pans used in food service]: nous les emballerions dans un film plastique avant de les mettre au réfrigérateur. "

Nous avons constaté que nous utilisions 260 rouleaux de film alimentaire par an.

Selon le chef cuisinier Rose Ashby, l’achat de tous les couvercles nécessaires a coûté environ 1 000 £; à titre de comparaison, en 2017, le film collant de la cuisine s’élevait à 1 037 £. (2 000 £ supplémentaires ont été consacrés à la découpe d'autres articles de service contenant du plastique – des coupelles à glace jetables, par exemple, ont été remplacées par des bols en céramique.)

Pour engager le personnel, Gyngell a invité tout le monde à venir un dimanche, lorsque le restaurant était fermé, pour regarder une version courte de A Plastic Ocean et une conférence de Sutherland sur les pizzas et la bière. «Nous avons reçu un tableau blanc et réfléchi à ce que nous pourrions tous faire pour réduire le plastique. "Pourquoi ne pas nous débarrasser des stylos et des crayons?", A été une suggestion. Une fois que les gens voient que leurs idées sont mises en place », déclare Gyngell,« ils peuvent sentir qu'ils font partie de la solution ».

L’extension de la campagne au-delà du restaurant était un défi plus important, les fournisseurs de viande de Spring étant particulièrement réticents à abandonner le plastique lors de la livraison. «Nous avons dû abandonner notre fournisseur de boeuf qui ne pouvait pas changer, alors nous avons changé de fournisseur», explique Gyngell. La viande est maintenant emballée dans du papier dans une boîte en carton, tandis que les poissons des fournisseurs de Cornwall, Kernow Sashimi et Wild Harbour, arrivent dans des boîtes en plastique bleu qui sont lavées et réutilisées. Pendant ce temps, les feuilles biodynamiques de Fern Verrow dans le Herefordshire sont toujours rangées dans des feuilles de plastique épaisses, mais les feuilles sont lavées, séchées et renvoyées à la ferme pour être remplies à nouveau.

Les sacs poubelles sont le principal domaine dans lequel Gyngell n’a pas trouvé de solution satisfaisante. «À la maison, vous pourriez probablement vivre sans sacs en plastique et mettre simplement vos déchets dans des poubelles à l'extérieur. Mais nous ne pourrions jamais faire cela ici: nous sommes dans un bâtiment classé au grade I, avec d’énormes règles en matière de santé et de sécurité et une confiance en charge de tous les déchets. L’alternative que nous avons choisie est le recyclage plutôt que les sacs biodégradables, qui aboutissent dans une décharge. ”

Malgré tous les efforts déployés par Gyngell et son équipe dans la campagne, la plupart des clients ne le remarqueront probablement pas – à moins qu'ils ne puissent dire que les pailles Vegware sont fabriquées à partir de plastique à base de plantes plutôt que de pétrole (bien que Gyngell envisage une autre passer aux pailles en métal). «Nous ne parlons pas de plastique en fait. Si vous visitez notre site Web, nous avons une page à ce sujet. »Elle sourit avec un autre sourire. "Mais vous ne venez pas ici pour écouter mes discours: vous venez passer un bon moment."
Maison Somerset, nouvelle aile, Place Lancaster, WC2R 1LA

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