Qui sauvera le marché du côté ouest

Dans un épisode de 2009 de La meilleure chose que j'ai jamais mangée de Food Network, Michael Symon prononce un discours passionné sur le bœuf séché chez J & J Czuchraj Meats.

"Ce n'est pas votre saccadé de tous les jours", dit-il, souriant sur un fond blanc. "Ceci est un processus d'amour."

Dans les coulisses, le propriétaire Jerry Chucray transporte une baignoire remplie de poitrine ensanglantée. Nous voyons ensuite le processus d'assaisonnement qui utilise un mélange de poivre de Cayenne, d'ail et d'épices secrètes, et comment ils marinent et fument 15 kilos de viande à la fois pendant 12 heures à l'intérieur d'une maison située sur le chemin Lorain.

Lorsque la caméra revient à Symon, il ramène son terrain chez lui en comparant la tendresse du charqui à la morsure d'un steak.

«Si je ferme les yeux, je peux le sentir tout de suite», dit-il en prenant une profonde inspiration. Soudain, une main apparaît au bas de l’écran, tenant une assiette avec trois lanières de jerky rouge bronzé. Les yeux de Symon s'ouvrent.

«C’est tout,» dit-il en prenant une des lanières de viande épaisses, parfaitement saupoudrées et parfaitement fumées, et en la tenant devant son visage avec un sourire au fromage d’Hollywood. "C'est juste magnifique."

Il le déchire et le tient ensuite devant la caméra pour que le public puisse voir à quel point il est texturé et tendre avant de le manger devant nous.

«C'est du bœuf séché à un tout autre niveau», dit-il. «Lorsque vous mangez le boeuf séché à Czuchraj, cela changera ce que vous ressentez à propos du charqui. Et quand quelque chose change ce que je ressens à propos d'un certain plat, cela en fait la meilleure chose que j'ai jamais mangée. "

La vidéo de trois minutes, en boucle sur un petit écran situé au coin du stand de J & J Czuchraj Meats, a changé la façon dont les Chucrays travaillaient. Symon était un client fidèle depuis des années avant la diffusion de l'épisode de Food Network – et ce type de notoriété a suscité une attention écrasante.

«Nous sommes passés de 20 livres [of jerky] une semaine à 2 000 livres, puis 3 000 livres », explique Jerry Chucray. «Nous avons commencé à travailler 7 jours par semaine. Il nous a fallu quelques mois pour sortir de ce trou. "

Il a fallu près de 60 ans pour créer le genre de public qui acheminait ses produits directement dans les réserves de nourriture locales de certains des meilleurs restaurants de Cleveland. La Great Lakes Brewing Co. se rend chez les Chucrays pour acheter des gosses de porc et de veau blancs, du prosciutto et du chorizo ​​séché. Les Chucrays apportent 50 à 60 kilos de bacon à la brasserie en bas de la rue et fournissent 500 livres de kielbasa au barbecue de Mabel chaque semaine. Tous les deux, Southside et Hi and Dry, de Tremont, viennent y chercher des hot-dogs et du bœuf salé, tandis que Luxe, de Gordon Square, reçoit leur petit-déjeuner et leur bacon.

Pour une pâtisserie familiale transmise par des immigrants ukrainiens, le stand a tout à fait une réputation, passant de sa première, humble offre de kielbasa à l'ail frais, de foie d'oie et de fromage à la tête, populaire lors de son ouverture en 1960, pour étendre ses produits variété de smokies, de charcuteries et de charqui avec une gamme de sauces et d'épices.

«Si nous ne changions pas, nous ferions faillite», explique Chucray, qui a succédé à la barre après le décès de son père en 1982 et dont la fille, Amanda, dirige maintenant le magasin.

La création de ce type de marque prend du temps, voire des décennies, et le dévouement à subir les pièges occasionnels. Survivre aux mois les plus lents de l'hiver et aux années les moins rentables – comme lors de l'incendie de 2013 ou de la construction du parking en 2015 – a nécessité une sorte de sacrifice de la part du propriétaire du magasin.

"Vous devez mettre un peu d’argent de côté car vous savez que vous n’auriez peut-être pas assez d’argent pour payer vos factures ou que vous ne pourriez pas payer vos ouvriers", explique Jill Chucray, épouse de Jerry et copropriétaire. «Je pense que bon nombre des entreprises qui ont survécu étaient des entreprises comme la mienne qui ont été créées.»

Néanmoins, les vendeurs continuent d’arriver sur le marché dans l’espoir de pouvoir se faire connaître. À l'automne 2017, sept nouveaux fournisseurs ont rejoint les rangs. Des morilles exotiques d’Avant Gardens aux truffes européennes, en passant par les plantes sauvages de Lakewood Plant Co., des gâteries classiques du B.A. Sweetie Candy Co., la crème glacée à l’azote liquide de Piccadilly Artisan Creamery et la nourriture Southern Soul d’Ora Bell, c’est une nouvelle catégorie prometteuse de vendeurs qui existaient en dehors de la traditionnelle boîte de viande et de fromage popularisée par les marchands de la vieille école.

Mais à l’été 2018, tous sauf Ora Bell ont fermé. Pour Corey Maizel, propriétaire d’Avant Gardens, la décision de quitter le West Side Market était pratique. Il était installé dans l'allée courte de la galerie de produits, qui est maintenant en grande partie vacant, et avait souvent du mal à attirer une clientèle tôt le matin, en semaine, dans les conditions de son bail.

«Les gens ne vont pas se présenter pour ça, alors vous demandez à vos vendeurs d’hémorragie», dit-il. «Parfois, nous avions 200 clients par jour, puis nous servions trois jours de la semaine. Nous avons eu des jours où l'argent n'a pas changé dans le tiroir. "

Pour manipuler des champignons haut de gamme, Maizel avait besoin de les stocker à 35 degrés avec 60% d’humidité pour assurer leur qualité et leur durée de conservation, mais il était difficile de transporter ses produits des glacières du sous-sol du West Side Market vers la galerie des produits.

«J'ai probablement jeté 140 kilos de champignons par semaine, à cause des fluctuations de la chaleur», explique Maizel.

Lorsque le stand Apple Cured Meats est devenu vacant à l'intérieur du marché après le décès de son propriétaire à l'automne 2017, Maizel a demandé à le reprendre, car les glacières des stands intérieurs pourraient mieux stocker ses produits. Après avoir tenté d’obtenir l’approbation de la ville pendant quelques mois, le déménagement a été un geste lavable.

«Ils ne pourraient pas me donner une réponse si je pouvais y emménager», dit-il. «Ils n'arrêtaient pas de me dire que quelqu'un avait loué le stand, mais je suis resté six mois de plus et personne n'a loué le stand.»

Ce stand est toujours vacant aujourd'hui.

D'autres vendeurs dans l'allée courte de la galerie de produits, tels que Travis Alley, propriétaire de Rooted in Cleveland, ont fermé leurs portes en raison de l'absence de circulation piétonnière et du dysfonctionnement.

«Nous sommes restés dans cette phase lente parce que nous espérions pouvoir créer quelque chose et faire en sorte que notre marque soit diffusée», explique Alley.

En proposant du café torréfié localement aux côtés des produits pendant l’hiver, Alley espérait attirer des clients, mais c’était insuffisant. À l'instar de Maizel, Alley a fermé ses portes en décembre et envisage d'ouvrir un café ailleurs.

«Parfois, il faut le démolir et le reconstruire par le bas», explique Maizel. «Je ne dis pas que les gens doivent sacrifier leurs entreprises. Il vous suffit de mettre en œuvre des normes et des calendriers pour atteindre ces normes. "

Written by yikyak